Tendencias en coctelería de autor: combinaciones que definen las noches mediterráneas

Durante años, pedir un cóctel en una terraza junto al mar significaba elegir entre un mojito, una piña colada o un gin-tonic. Hoy la conversación es otra. La coctelería de autor ha llevado a la barra el rigor de la alta cocina —producto, técnica y temporada— y, al mismo tiempo, ha aprendido a beber mejor: menos azúcar, más aroma, opciones sin alcohol a la altura del resto de la carta y una vuelta a los clásicos ejecutados con precisión. Esta guía repasa las tendencias que están redefiniendo la mixología contemporánea y cómo se traducen en una noche mediterránea, de la primera copa al atardecer a la última bajo las estrellas.

La coctelería de autor es la que crea recetas propias a partir de una idea, un producto o un lugar, en lugar de limitarse a reproducir el recetario clásico. No reniega de los clásicos: los usa como gramática. Un bartender de autor domina el equilibrio entre dulce, ácido, amargo y alcohol de un Daiquiri o un Negroni y, desde ahí, construye combinaciones que cuentan algo —un paisaje, una estación, un recuerdo— con la misma intención con que un chef diseña un plato.

España es hoy una referencia en este terreno. En la edición 2025 de The World’s 50 Best Bars, dos coctelerías de Barcelona, Sips y Paradiso, ocuparon el tercer y el cuarto puesto del mundo. Y la cultura del cóctel no se limita a las grandes ciudades: en la Costa del Sol se vive sobre todo al aire libre, en azoteas y beach clubs como los de Higuerón Gran Málaga Resort, en Fuengirola, donde la carta acompaña la caída del sol sobre el Mediterráneo.

La primera gran tendencia es la aromática. Romero, tomillo, hinojo, albahaca, flor de saúco, hibisco o jengibre fresco entran en la copa en forma de infusiones, cordiales y siropes caseros, y sustituyen al exceso de azúcar como fuente de complejidad. Las barras más técnicas recurren a métodos de cocina —infusiones a baja temperatura, clarificaciones, fermentaciones— para extraer aromas limpios y precisos.

El Mediterráneo juega aquí con ventaja: su despensa de hierbas silvestres y cítricos es exactamente lo que buscan estas recetas. No es casual que una de las ginebras más consumidas de España, Larios, tenga su origen en Málaga y haya construido su identidad sobre los cítricos de la región. La tendencia, en el fondo, es glocal: técnica internacional y producto cercano.

El cliente de coctelería de hoy bebe menos, pero elige mejor. Esa premiumización se nota en las bases: frente a los destilados neutros, ganan protagonismo los de perfil aromático marcado, como los rones añejos, el mezcal, los tequilas de agave puro o las ginebras con botánicos reconocibles. Un buen cóctel de autor deja que el destilado se exprese, en lugar de esconderlo bajo zumos y refrescos.

En paralelo, el vermut y los aperitivos amargos viven un segundo esplendor como base de cócteles más ligeros. Es una vuelta a la tradición del aperitivo mediterráneo —italiana, pero también muy española— interpretada con la técnica de una barra contemporánea.

Quizá el cambio más profundo es el de los cócteles sin alcohol (mocktails) y de baja graduación, que el sector agrupa bajo la etiqueta NoLo (no and low alcohol). Según la consultora de bebidas IWSR, el 78 % de quienes consumen productos sin o con poco alcohol también toma bebidas de graduación completa: no hablamos de abstemios, sino de personas que alternan según el momento. España figura entre los mercados más valiosos de la categoría, y es el segmento sin alcohol el que concentra la mayor parte de su crecimiento previsto.

Para la coctelería de autor, esto supone un reto técnico: sin el alcohol como columna vertebral, la estructura tiene que llegar de infusiones concentradas, cordiales, amargos sin alcohol, tés, kombuchas o fermentados. Un buen mocktail merece la misma copa, el mismo cuidado y la misma complejidad que el cóctel con el que comparte carta.

Paradójicamente, cuanto más experimental se vuelve la mixología, más se valora un clásico bien ejecutado: un Dry Martini a la temperatura exacta, un Negroni en equilibrio, una Margarita con lima recién exprimida. La propia lista de The World’s 50 Best Bars lo refleja: el número uno de 2025, Bar Leone (Hong Kong), se inspira en los bares de barrio de Roma y en la idea de cócteles cercanos y para todos. Los clásicos funcionan, además, como punto de partida para versiones de autor —un ingrediente local, una textura nueva— que el cliente reconoce sin necesidad de descifrar la receta.

La última tendencia tiene que ver con el reloj. El consumo se ha desplazado hacia la tarde, y con él el estilo de cóctel: spritz, highballs y combinaciones frescas y de baja graduación para el atardecer; cócteles con más estructura y destilados de sobremesa para la noche. Diseñar una carta pensando en cómo evoluciona la velada, y no solo como una lista de recetas, es hoy una de las señas de identidad de una barra de autor. En la Costa del Sol, donde la luz de la tarde se alarga buena parte del año, esa secuencia del aperitivo a la noche se ha convertido casi en un ritual.

En Higuerón Resort, esa secuencia tiene escenario propio. Infinity Rooftop, la azotea del hotel con piscina infinita, camas balinesas y vistas al Mediterráneo, es un espacio exclusivo para adultos que cada tarde, hasta la 1:00, propone tardeo con cócteles de autor, una cuidada selección de destilados y música. A pie de playa, en Higuerón The Beach Club (Playa de Carvajal), The Club combina piscina infinita y camas balinesas con una carta de platos y cócteles creativos para disfrutar sin prisas.

En la carta de Higuerón Resort, varias de estas tendencias se reconocen a primera vista. 

• Mono parte del mezcal, uno de esos destilados de carácter que ganan terreno en la coctelería actual, y lo equilibra con lima, frambuesa, fresa, melocotón y soda de pomelo, con un toque de pimienta rosa que aporta aroma sin añadir dulzor. 
• Punch juega con el contraste: la fruta tropical del ron, el licor de maracuyá, la piña y la manzana verde frente a un sirope de chipotle que deja un final ligeramente picante. 
• Y Swan toma la estructura de un clásico brasileño, la cachaça con lima de la caipiriña, y la lleva hacia un perfil más fresco y veraniego con melón y refresco de limón: un ejemplo de cómo un clásico reconocible sirve de punto de partida para una versión de autor.

Para quien visita la Costa del Sol, es una forma de cerrar el día con el mar como telón de fondo. Para quien se plantea vivir aquí, es parte de lo cotidiano: una cultura del encuentro al aire libre que convierte cada atardecer en un pequeño acontecimiento.

«En una terraza frente al Mediterráneo, el cóctel tiene que acompañar a la luz: más fresco y aromático al atardecer, con más carácter cuando cae la noche. Cada vez más clientes nos piden opciones sin alcohol, y les damos la misma copa y el mismo cuidado que a cualquier creación de la carta. Lo que buscamos es que el cóctel forme parte del momento, no que lo eclipse.»
— Giovanni, Jefe de sector · Higuerón Resort