La evolución de la cocina japonesa: tendencias que conquistan el paladar premium

Pocas cocinas han recorrido un camino tan largo en tan poco tiempo como la japonesa. De ser una gastronomía casi desconocida fuera de sus fronteras, ha pasado a ocupar la cima de la alta cocina mundial: ordenada, estacional y obsesionada con el producto. Esta guía recorre cómo ha evolucionado —del washoku tradicional al omakase y la cocina nikkei— y qué tendencias explican que hoy seduzca al paladar más exigente.

Para entender hacia dónde va la cocina japonesa conviene saber de dónde parte. En diciembre de 2013, la UNESCO inscribió la gastronomía tradicional japonesa, el washoku<, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No la premió por un plato concreto, sino por una forma de entender la comida: el respeto por la naturaleza, la variedad de ingredientes frescos, la atención a la estación del año y la transmisión del saber de generación en generación.

De ahí nace un principio que recorre toda esta cocina: el shun, el momento óptimo de cada ingrediente. La técnica —sea el corte limpio del sashimi o la ligereza de una tempura— no busca enmascarar el producto, sino realzarlo. Esa base, producto y estación por encima de todo, es justo lo que después viajará por el mundo y se reinventará sin perder su gramática. Y no hace falta viajar a Japón para seguir su rastro: también en la Costa del Sol, en Fuengirola, Higuerón Resort la lleva a la mesa frente al Mediterráneo con The Japo.

La expresión más refinada de esa tradición es el kaiseki: una sucesión cuidadosamente ordenada de entre ocho y catorce pequeños platos que nació ligada a la ceremonia del té y a la estética del wabi-sabi —la belleza de lo sencillo y lo efímero—. Cada tiempo refleja la estación y se concibe como parte de un relato, no como una suma de raciones.

De esa misma raíz surge el omakase, hoy una de las grandes tendencias de la cocina japonesa premium. La palabra significa, literalmente, «ponerse en manos del chef»: no hay carta, y es el cocinero quien decide qué servir según el producto más fresco del día, a menudo en la barra y frente al comensal. Kaiseki y omakase comparten algo que define el lujo gastronómico actual: la comida entendida como experiencia guiada y como confianza, más que como elección de un menú.

Cuando la cocina japonesa salió de Japón, no se limitó a exportarse: se mezcló. El caso más elocuente es la cocina nikkei, la fusión peruano-japonesa nacida de la emigración japonesa a Perú a finales del siglo XIX. Sin algunos productos de origen, aquellos cocineros adaptaron la técnica japonesa —los cortes, el equilibrio de sabores— a los ingredientes peruanos: del cruce del sashimi con el ceviche nace el tiradito, hoy un clásico.

Popularizada después por chefs como Nobu Matsuhisa, la nikkei dejó de ser una curiosidad para convertirse en tendencia global. Su punto más alto llegó en junio de 2025, cuando Maido, en Lima, fue elegido mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. El espacio del chef Mitsuharu «Micha» Tsumura —técnica japonesa, producto peruano de temporada y un menú degustación de más de diez tiempos— demostró que esta cocina puede absorber un territorio entero sin perder su identidad.

Más allá de las modas, las tendencias que mueven la alta cocina japonesa contemporánea pueden resumirse en cuatro ideas:

• Producto sobre volumen. La calidad y la frescura del ingrediente mandan; el comensal premium paga por el producto, no por la cantidad.
• Estacionalidad y proximidad. El antiguo principio del shun se lee hoy en clave local: cada vez más mesas japonesas de nivel recurren al mar y al mercado cercanos antes que a importarlo todo desde Tokio.
• La experiencia por encima del plato. La barra, el omakase y el relato del chef convierten la cena en un acontecimiento; el valor está en lo vivido y presencial, difícil de trasladar a un envase.
• Sostenibilidad y origen. El respeto por el mar y la trazabilidad del producto se han vuelto parte de la propuesta, no un añadido.

En el fondo, todo apunta a una relectura moderna de una idea muy antigua: honrar el producto y la estación.

Esa síntesis —técnica japonesa, estación y producto cercano— tiene traducción mediterránea. En The Japo, el restaurante japonés del Beach Club de Higuerón Resort, la carta se construye sobre la gastronomía japonesa auténtica con un toque actual y producto de proximidad: nigiri, sashimi, makis y un menú degustación frente al Mediterráneo, justo la lectura contemporánea de lo premium que recorre este artículo.

El mismo hilo atraviesa el ecosistema gastronómico del resort, encabezado por el chef Diego Gallegos: Sollo —con estrella Michelin y Estrella Verde por su cocina sostenible basada en la acuaponía— y Arara, su bistró que fusiona España, Perú y Brasil, un eco costasoleño de ese mismo mestizaje que dio origen a la nikkei. Para quien visita, es una cena con vistas al mar al atardecer; para quien imagina la Costa del Sol como lugar donde quedarse, este nivel gastronómico cotidiano forma parte de lo que significa vivir aquí.

Esta lógica la vive a diario quien está al frente de la cocina japonesa del resort. Como lo resume José Antonio Galea, chef de The Japo:

«La cocina japonesa nos enseña a respetar el producto y la estación, y eso aquí lo tenemos a un paso: el mejor pescado del Mediterráneo a pocos kilómetros. Nuestro trabajo es aplicar la técnica de siempre a ese producto cercano; ese diálogo entre tradición japonesa y despensa de la Costa del Sol es lo que más sorprende a quien se sienta a nuestra barra.»

— José Antonio Galea, chef de The Japo · Higuerón Resort